Читинский ресторатор: «От Москвы и Питера в общепите отстаём на 15 лет»

ИА «Чита.Ру» запускает серию интервью с успешными предпринимателями Забайкальского края, чтобы показать примеры, как можно работать на благо региона, получая прибыль и меняя мир к лучшему.

Открывает серию интервью директор бильярдного клуба-ресторана «Buffalo», профессиональный ресторатор Дмитрий Финогеев, который рассказал о преимуществах и недостатках караоке-баров, о последствиях санкций в Забайкалье и открыл секрет — сколько нужно денег, чтобы открыть небольшой ресторан.

- В какой момент вы решили, что хотите заниматься ресторанным бизнесом? Что этому предшествовало?

- Есть такое выражение - «Лучший офицер тот, который был солдатом». В моей жизни так и получилось. Я был простым поваром, заканчивал в Чите 35-е училище, стал поваром-кондитером 4-го разряда, сходил в армию. Потом поступил в вуз на менеджера на заочное отделение. Во время обучения и начал работать в общепите. Постепенно приобретал навыки, набирался опыта, принял непосредственное участие в разработке концепций и открытии нескольких крупных заведений, которые работают в Чите и сейчас. Учёба в институте давалась очень легко, так как мог соотносить теорию, получаемую от преподавателей, со своей наработанной практикой. Стали пригождаться такие науки как антикризисное управление, стратегический менеджмент, и уже к завершению учёбы я поработал с крупными российскими компаниями, открывавшими точки общепита и в Чите.

В это же время вступил в ассоциацию «Институт гостеприимства». Это московская корпорация, которую возглавляют три ведущих российских ресторанных критика. Именно эти люди присваивают заведениям статус. В стране нас 16 ресторатов — их преемников. Три раза в год мы собираемся в Москве или Санкт-Петербурге, получаем задания и ходим в рестораны с мировым именем, анализируем их работу. Это может быть «Пушкин», «Пармезан», «Две палочки», «ТАО» - самые популярные заведения. Оформляем специальные бланки, пишем претензии и рекомендации. Ассоциация проводит для нас специальные тренинги. Однажды мы общались с одним из основателей сети McDonald`s — очень пожилым американцем. Через переводчика он отвечал на наши вопросы о секретах бизнеса, продвижении, приёмах — и всё это напрямую, ничего не тая.

Поэтому, когда я пришёл к идее открытия бизнеса, у меня был очень большой опыт, удалось поэкспериментировать на чужих предприятиях, порой ошибался, смотрел почву, много читал, делал. Концепция и интерьер «Buffalo» уже была в голове, была команда — без этого никак - хорошие бухгалтер, шеф-повар и менеджер по управлению персоналом.

- Чем привлекателен ресторанный бизнес? Оцените его по степени сложности.

- Все считают, что ресторанный бизнес — это минимум вложений и максимум окупаемости. При правильном расчёте — верное мнение. Но, как показывает практика, далеко не у всех получается. При нужном подходе ресторанный бизнес может стать самым успешным и быстро окупаемым. Например, одно из заведений, которое я защищал в Москве в «Институте гостеприимства», окупилось мне за 3 месяца после открытия. Никто не верил, но мы уже получали чистую прибыль. Это предприятие есть в Чите, оно работает и 4 года подряд приносит доход, это Pizza Mania.

Но бывают рестораны имиджевые, которые никогда не окупаются. Когда ко мне обращаются: «Дмитрий, откройте нам ресторан», сразу задаю вопрос: «Что вы хотите, имидж или деньги? Вот столько или половину от «вот столько»? Если половину — это имидж, а если весь кусок, то это прибыль.

За последние два года в Чите в сфере общепита стало труднее жить в конкуренции, потребители уже знают, что такое стандарт обслуживания, менталитет обслуживания вырос. Поэтому секрет успеха — в постоянном движении вперёд. Примерно каждые два года надо что-то менять, проводить ребрендинг. Существовать, сидеть, ждать — неправильно. Ещё очень важно создать фундамент. Чем глубже ты копнёшь, чем лучше фундамент зальёшь, тем плотнее будет стоять твой бизнес. Так как в Чите, к сожалению, нет понятия поток, а есть только постоянные гости, мы должны их как-то держать, удивлять. И внутренняя атмосфера заведения как раз и формируется именно от этого фундамента — глубоко проработанной концепции. Поэтому бизнес в сфере питания, безусловно, можно отнести к разряду самых сложных.

- На ваш взгляд, легко ли сегодня молодому предпринимателю преодолевать бюрократические барьеры на пути к собственному бизнесу?

- В отличие от концепции работа с необходимыми для открытия заведения документами сегодня упрощена, и страховые взносы упростились и отчётная документация. Перед тем, как открыть что-то в сфере общепита, главное - понять, какой режим налогообложения выбрать, просчитать все возможные варианты по налогам и посмотреть, какой будет выгоден именно для вас. Нет проблем сегодня и с кредитованием, банки охотно дают займы.

Скажу сразу, чтобы открыть какое-то заведение общепита, вам потребуется не менее 3 миллионов рублей. На меньшее и рассчитывать не стоит. Сейчас в Москве рекомендуют — никогда не открывайте бизнес один, откройте с кем-нибудь вдвоём. Ещё совет из столицы — ни в коем случае не открывайте дорогой ресторан. Сегодня при санкциях и нестабильности на финансовом рынке — это будет бессмысленно. Сделайте проще. Все рестораторы говорят, что в любом заведении обязательно должен быть чай, борщ и жареная картошка. Это будут есть всегда.

К тому же, при себестоимости порции борща в 24 рубля, рестораны продают его за 150 рублей. Сейчас, перед тем как открывать бизнес и запускать меню, надо посчитать маржинальность. И на основании данных расчётов вводить блюда, с которых ты получаешь прибыль. Не надо сейчас дорогих стейков за 1,5 тысячи рублей - очень дорогой ввоз, дорогой доллар и наценку ты сделаешь маленькую. А в наценку надо заложить свет, зарплату, коммуналку и аренду. Проще брать дешевле, наценять стандартно и получать больше прибыли.

- Сказывается ли запрет на ввоз в страну ряда импортных товаров, введённый недавно правительством России, на ресторанном бизнесе в Забайкалье?

- Конечно, на сегодняшний день, скажем, импортная свинина — шея — стоит 415 рублей за килограмм, а была неделю назад 300 рублей. Сёмги нет, форели нет, суши-бары в Чите не знают, что они будут делать. Нет мраморной говядины. Наши, к сожалению, не могут вырастить телятину именно до состояния мраморности, когда в куске мяса есть такие особенные вкрапления. Этот эффект специально достигается определённым кормом. Конечно, мы справимся с санкциями, но на это понадобится не менее полугода. На сегодня, могу заверить, мы уже начинаем повышать объёмы закупок мяса через Агинское. Там очень рады, что почти весь общепит края переходит на них, но они уже подняли цены, использовали момент.

- Легко ли найти в Чите квалифицированный персонал для кафе или ресторана?

- Персонал можно только воспитать. Лучше брать неопытных официантов и барменов, обучать и только своей внутренней мотивацией их удерживать. У меня ни на одном предприятии нет текучки. Надо использовать именно мотивацию поощрения, карьерного роста, обучения. Мы, скажем, часто отправляем сотрудников на стажировку в другие города. Вообще, есть правило: знаю сам, умею научить, требую. Если я сам лично обучение официантов, барменов не проведу, то и требовать с них не смогу. Поэтому и обучаю, а уже потом имею право вводить какие-то штрафные санкции за невыполнение стандартов обслуживания. В Чите проблема по персоналу есть, конечно. Но с сотрудниками надо заниматься. А если им на работе неинтересно — они будут бежать, придумывать махинации и так далее. Нельзя этого допускать.

- Можете сравнить качество сервиса в московских и читинских заведениях общепита?

- Общепринятая концепция качественного сервиса включает в себя 12 стандартов обслуживания. Любой посетитель, в первую очередь, обращает внимание не на интерьер, не на музыку, он смотрит на то, как его обслуживают. У официанта есть только три минуты, чтобы успеть зацепить гостя. И если ему понравится обслуживание, то он обязательно придёт вновь. Москва и Питер живёт по этим стандартам. У нас тоже это встречается, но предприятия везде разные, и нельзя говорить, что в столице эти стандарты выполняют, а у меня нет.

На сегодня Забайкальский край из 100% выполняет эти стандарты процентов на 70. И у себя я не могу добиться стопроцентного сервиса. Скорее всего, из-за нашего менталитета. Возможно, и сами потребители здесь в Чите не хотят выслушивать все стандарты, они ещё к этому не до конца привыкли. По моим оценкам, пока что ресторанный бизнес в Забайкалье отстаёт от Москвы и Петербурга лет на 10-15.

- Насколько сегодня популярны караоке-бары в Чите, выгодный ли это бизнес и на чём там нельзя экономить?

- Прежде всего, расскажу, как я открывал караоке-бар. У меня было подвальное помещение и хотелось найти ему применение. Я решил посмотреть вокруг, приехал в Москву, походил по хорошим караоке-клубам, потом изучил, как развиваются караоке в других крупных городах. Мне важно было понять, какое там стоит оборудование, как поставлена работа ведущих, какие микрофоны, программное обеспечение и так далее. Смотрел, запоминал. Например, узнал, что в караоке-баре ни в коем случае нельзя ставить больше пяти столов, иначе гость заскучает. Я вернулся и открыл в Чите первое караоке. Был бум, фурор, записи, очереди, то, что надо было.

Караоке как отдельный бизнес — невыгоден. При вложениях в 8-9 миллионов рублей в месяц вы будете получать 100-200 тысяч, и окупится это через 2-3 года. Караоке должно быть только как дополнительная услуга. Очень важно при открытии обратиться к специалистам-музыкантам, правильно расставить колонки, настроить звук, сделать шумоизоляцию в нужных углах, обязательно купить хорошие микрофоны и установить караоке-систему Evolution Pro, которая самостоятельно обновляется через интернет каждые 4 месяца. За каждым столиком должно быть максимум 8 человек, должна быть какая-то сцена, светомузыка, интересные ведущие. Работает караоке-бар только вечером — днём он будет пустовать.

- Даёте ли вы своим клиентам книгу жалоб, как воспринимаете критику, насколько это важно для успешного бизнеса?

- Вообще, книгу жалоб я люблю. Во-первых, у нас на выходе есть стенд со стандартами, чтобы гости сами могли контролировать персонал. Там написан мой личный телефон, мне звонят, жалуются. У меня есть сайт, большая книга жалоб и предложений на входе — пишут. Хочу, чтобы писали, звонили, говорили. У нас почему-то в Чите не очень принято жаловаться. Наши люди перетерпят в себе и больше не придут. Но ведь все ошибаются — и повара, и официанты. Надо понимать, высказывать и потом приходить проверять. Тем, кому не понравилось, сразу говорю: «Мы исправляем, а вы завтра приходите, проверяете за счёт заведения». Пишут гости и пожелания. Многое, что есть в зале, взято и сделано именно из этих пожеланий, это важно.

- Что нужно сделать в первую очередь, перед тем, как открыть кафе или ресторан?

- Прежде нужно всё взвесить. Берёте листок бумаги, расчерчиваете пополам. Слева пишете — плюсы, справа — минусы. В плюсах указываете то, что вы хотите получить, что видите, что знаете. В минусах — все сумасшедшие и несумасшедшие мысли — кто к вам придёт, что вам скажет, что попадётся в блюде — от болта до зубочистки. И сами потом поймёте, ваше это или нет, сможете или не получится. Я работаю по этой системе всегда, когда что-то открываю.

Второй этап - снова беру листок, расчерчиваю пополам и пишу: срочное и несрочное. Срочное — проект, вентиляция, смета, оборудование, концепция, название. Несрочное - то, что можно добавить потом. На мой взгляд, самое тяжёлое — это придумать название. Говорят же - «как корабль назовёшь, так он и поплывёт». Тут то же самое. Ну и, конечно же, нужна фишка. Просто ресторан, где можно только покушать, не пойдёт, должна быть и дополнительная услуга. И никогда не останавливайтесь на достигнутом.