Короли шаурмы и стейков

Иметь свой ресторанчик итальянской или, например, китайской кухни – романтичная и утопичная мечта многих бизнесменов. Глядя со стороны кажется, что владелец заведения получает удовольствие от любимого дела и не сильно напрягается. Чем не работа мечты? Только на самом деле предприниматель в сфере питания ежедневно сталкивается с проблемами в закупке продуктов, выживает в условиях нездоровой конкуренции, борется за хорошего шеф-повара и адекватных официантов. Единственное, что проблемы эти – общие для большинства рестораторов, а значит могут стать предпосылкой для объединения.

Во многих городах России уже созданы Ассоциации рестораторов и кулинаров, и вот эта тенденция дошла и до Читы. Создать объединение представителей ресторанного бизнеса в Забайкалье пытались несколько раз, но попытки не увенчались успехом. При этом всем было очевидно, что она нужна, но оставался вопрос, кто её должен продвигать.

Сегодня динамика роста количества ресторанов и заведений общественного питания в Чите достаточно неплохая. По данным, опубликованным на сайте мэрии Читы, в 2001 году таких заведений было зарегистрировано 117, а по состоянию на 1 января 2016 года — уже 678. Всего в читинских кафе, закусочных, ресторанах, буфетах и столовых трудится около 4 тысяч человек, но, увы, не каждый из них знает своё дело и болеет за него так, как хотелось бы. Не редкость, когда уютный с виду ресторан быстро получает недобрую репутацию заведения, где работают хамоватые официантки или подаётся невкусная еда. Отлично обученный персонал кафе - завидное преимущество перед конкурентами.

Для того, чтобы постепенно уходить от некачественного обслуживания, в Забайкалье весной 2016 года было создано региональное представительство движения World Skills Russia, призванное повышать престиж рабочих профессий, в том числе и кулинаров. Для этого среди них проводятся конкурсы профессионального мастерства на всероссийском уровне. Забайкальский край должен будет отправить молодых кулинаров для участия в 2017 году, но, как оказалось, найти достойного кандидата из региона непросто. Понимая сложность ситуации, управление потребительского рынка при администрации Читы в июне всё же собрало представителей ресторанного бизнеса с идеей сформировать ассоциацию и поработать для общего развития отрасли.

«Мы не раз приглашали всех предпринимателей обсудить главный вопрос - нужна им Ассоциация или нет?» - рассказала мне начальник управления Ольга Овдина. - «В итоге нашлись энергичные люди, которые возобновили работы объединения, и зарегистрировали её».

Председателем ассоциации стал владелец бильярдного клуба Buffalo Дмитрий Финогеев. С его слов, среди главных задач было выделено формирование идеологии развития индустрии гостеприимства в регионе, помощь в сложных ситуациях с контролирующими инстанциями. Также задачей объединения стало развитие в области образования профессиональных кадров, разработка стандартов ведения бизнеса для улучшения и повышения качества сервиса и участие в выделенных программах города.

В совет ассоциации вошли представители мэрии, управления Роспотребнадзора Забайкальского края, управления Федеральной антимонопольной службы региона и МЧС. По итогам июньской встречи в администрации города, региональное министерство образования края, Союз работодателей края и Ассоциация решили создать рабочую группу по вопросам взаимодействия с бизнес-сообществом в целях развития движения World Skills Russia, включив представителей ведущих компаний региона. Кроме всего, министерство образования совместно с Ассоциацией должны были определить и закрепить ключевых работодателей по базовым компетенциям — поварское и кулинарное дело.

«Среди рестораторов встал вопрос, что выпускники, которые приходят после обучения, не устраивают уровнем подготовки. Переучивать их на свой лад достаточно проблематично и долго, а главное, неизвестно, получится ли результат. Поэтому минобразования региона согласилось внести поправки в своих стандартах обучения и предусмотреть возможность будущим поварам и кулинарам обучаться в специальной лаборатории. Изначально мы хотели собрать средства для создания такой площадки на базе Профессионального училища №35, для обучения и проведения мастер-классов. Но чтобы её создать, необходимы средства», - рассказал Финогеев.

Ольга Овдина пояснила мне, что для создания условий в обучении, Ассоциация решила провести праздник на площади Ленина в Чите под названием «Казан. Мангал. Гурман» и заработать деньги, чтобы на них помочь учебным заведениям приобрести оборудование для подготовки кадров. «Первоначально хотели провести фестиваль, куда позвали бы всех рестораторов, в августе, потом перенесли праздник на 18 сентября. Бросили клич среди участников ассоциации, но она ещё не настолько многочисленная, потому приглашали рестораторов, ещё не вступивших туда», - объяснила Овдина.

Краевые и городские власти откликнулись на поддержку, город выделил площадь Ленина, минкультуры края помогли с музыкальным сопровождением и организационными моментами. Ассоциация получила разрешения контролирующих органов - от УМВД до минздрава. Но для проведения нужно было набрать минимум 10 заведений-участников, и перешагнуть этот порог организаторам не удалось.

Финогеев рассказал, что на этапе обсуждения желающих участвовать было много. «Мы разослали 25 писем крупным ресторанам с приглашением к участию за две недели до встречи, но никто не пришёл. Мы взяли паузу, обзвонили всех ещё раз, но ситуация сильно не изменилась - согласились три — четыре предприятия, а это уже не фестиваль, а реклама», - объяснил председатель правления Ассоциации.

После этого было решено отменить организационные взносы для мероприятия, однако и на сей раз желающих оказалось немного. Причины, почему мероприятие не получилось, могут быть разными. По мнению Финогеева, возможно, кто-то боялся выйти, другие не увидели интереса тягаться с конкурентами, третьи просто не смогли бы выйти на площадь, потому что не соответствуют заданным параметрам.

От каждой команды, по задумкам организаторов фестиваля, требовалось в течение 40 минут в каждой номинации приготовить по 50 порций на мангале для дегустации жителями города, столько же порций на казан для дегустации и одно блюдо авторского исполнения для независимого жюри. Все блюда готовятся из свободного ассортимента продуктов. Условием было, что одна порция в любой номинации не должна превышать цены в 150 рублей.

Один из участников Ассоциации, управляющий «Венского кафе» Геворг Алоян рассказал мне, что, скорее всего, рестораторов испугала новая форма объединения и необходимо время, чтобы привыкнуть. «Идея создать у нас Ассоциацию, конечно, хорошая, например, есть всероссийская «Академия гостеприимства России», партнёрами которой мы являемся, но ездить туда - дорогостоящее занятие. Любой уважающий себя ресторатор должен развиваться, а в Чите негде. Поэтому, если Ассоциация будет работать, что можно будет пригласить своих партнёров сюда в город и поделиться ценным опытом», - объяснил Алоян.

По его мнению, организаторы решили провести первое мероприятие с большим размахом, к которому рестораторы просто оказались не готовы ни морально, ни материально: «Возможно, нужно подойти к работе и обучению точечно, например, я готов проводить мастер-классы по баристике, могу собирать ребят по городу. Нужно начать с малого».

Многие из приглашённых стать членом Ассоциации, по мнению Алояна, пошли по пути «вы сделайте что-нибудь, а мы посмотрим и подключимся».

Повышение культуры ресторанного бизнеса — нужный элемент их работы, но далеко не самый важный. Во-первых, в Чите есть немало достойных заведений, которые способны обеспечить себя мастер-классами, привезти хорошего повара, а официанты постоянно проходят обучение. Во-вторых, у таких заведений нет проблем с постоянными посетителями, но есть сложности, например, в текущей ежедневной работе — поставках продуктов питания, борьбе с административным давлением, и естественными монополиями, контролирующими организациями и представителями «чиновничьего братства» .

Владелец одного из ресторанов в Забайкалье, пожелавший остаться неизвестным, рассказал мне, что к нему тоже обращались с предложением вступить в Ассоциацию, но он как бизнесмен не увидел в предложении для себя ничего интересного.

«Например, фестиваль, который предлагали провести на площади Ленина — кто бы нас оценивал и почему? Как можно предлагать человеку с улицы сравнить блюдо из ресторана, работающего в премиальном сегменте, например, с тем, которое приготовили в заведении, специализирующемся на шашлыках? Это абсолютно разные заведения, подходы, принципы работы, ценообразование, технологии приготовления и подачи. Нам, чтобы приготовить блюдо в соответствии с нашими технологическими картами, необходимо делать это на кухне, а не в полевых условиях. Делать блюдо из чего попало, главное уложиться в 150 рублей, не наш профиль. Любой конкурс должен быть объективным», — считает он.

По мнению ресторатора, Ассоциация должна не только думать о мастер-классах, а заниматься вопросами, прежде всего предпринимательского характера. Рестораторы, как и все малые предприятия, по его словам, сейчас беззащитны перед произволом чиновников, естественными монополиями, такими как «Водоканал» и энергосбытовые компании.

«Поддержка малого бизнеса, о которой идёт речь с каждой трибуны — вот, чем должна заниматься Ассоциация. У нас её пытается создать городская и краевая власть, судя по всему, продвигая свои интересы. Если власть хочет только повысить общий уровень обслуживания ресторанов в городе для развития туристического потенциала, то Ассоциацию создавать нет смысла, — высказался он. — Можно было губернатору собрать всех предпринимателей, высказать идеи, выслушать проблемы, предложить решение. Я не услышал предложений о помощи в получении квот на привлечение иностранной рабочей силы, например, для работы в китайском ресторане, которые получить становиться все сложнее и сложнее. Нет предложений о закупке продуктов, которые в одиночку действительно сложно проводить, или как строить учёт молодому бизнесу на первых порах. Или, например, наши рестораны использует мясо свинины — это примерно 500 килограммов в месяц. Другие заведения, знаю, готовят не меньше. Но можно, например, создать общий заказ и разместить его вместе, сэкономив в цене. «У рестораторов, пусть они и конкуренты, но есть точки соприкосновения, почему бы их не учитывать», — спрашивает бизнесмен. — Или, например, в Забайкалье есть фермеры, которые готовы поставлять свинину, но мне целая туша не нужна. Почему бы им не организовать централизованные поставки? То же самое касается закупки алкоголя, есть вещи, которые не возят местные поставщики, в силу небольших объемов. Выход – привезти самому, но далеко не все могут взять довольно большой объем продукта по 100% предоплате, а вместе закупить его было бы проще. Выгоднее объединиться, закупая элементарно — овощи и зелень». Или создание единой базы данных на работников. Не секрет, что многие безответственно «перескакивают» с одного ресторана в другой, оставляя за собой значительный круг проблем, пользуясь тем, что ресторанов много и можно, рассказав «красивую» легенду, получить новое место. Или помощь в получении государственной поддержки, не секрет что многие из представителей малого бизнеса просто боятся связываться с государством, предпочитая держаться от него подальше. Можно сформулировать множество идей близких и понятных всем! Одним словом, Ассоциация, прежде всего, должна предложить представителям ресторанного дела четкую, понятную всем цель своего создания.

Пока же складывается ощущение, что в основе работы Ассоциации лежат поверхностные лозунги о необходимости стать лучше, но как это сделать, детально не объясняется. Возможно поэтому рестораторы и не соглашаются платить членские взносы и вступать в организацию с неясными целями.

Противники объедения могут подумать, что оно создано для желания заработать. В сопроводительном письме, призывающем стать членом Ассоциации, говорится, что разовый взнос при вступлении равен 3 тысячам рублей, ежемесячный - 1 тысячи рублей. Говорить о наживе как-то не поворачивается язык. При этом повышать уровень читинских ресторанов и кафе действительно необходимо, но, делать это надо, в первую очередь, с учётом потребностей самих бизнесменов, продиктованных снизу, а не сверху.