Прощание с «Том Ямом»: какие блюда могут исчезнуть из меню ресторанов из-за санкций

Санкции и падение рубля обещают уже в ближайшее время серьёзно изменить российский ресторанный бизнес. Заведениям придётся отказаться от целого ряда продуктов и напитков. Но рестораторы не спешат себя хоронить. Они уже готовят новые меню, карты напитков и даже готовы заняться импортозамещением самостоятельно.

Общепит ждал от 2022 года возможности наконец вдохнуть полной грудью после двух лет ковидных ограничений, но судьба распорядилась иначе. За две последние недели рубль подешевел почти вдвое, а целый ряд традиционных крупных американских и европейских компаний объявил о том, что временно приостанавливает поставки в Россию.

Наиболее заметные изменения ждут российских потребителей в сфере импортного алкоголя. Большинство известных брендов здесь принадлежит всего нескольким международным корпорациям. Так, например, приостановка поставок французской компанией Pernod Ricard означает, что импортёры не смогут привычным образом завезти в Россию виски Chivas Regal, Jameson и Ballantine’s, текилу Olmeca, водку Absolut и ещё пару десятков брендов. Основной конкурент французов, американская Diageo, прекратила поставки виски Johnnie Walker, рома Captain Morgan, ликёра Baileys и пива Guiness (это также далеко не полный список брендов).

Сами рестораторы, впрочем, надеются на то, что даже попавшие в список марки не исчезнут с рынка совершенно. Их просто будут возить не по прямым контрактам, а через третьи страны, не попавшие под санкции. Что увеличит стоимость, которая и без того выросла вдвое за последние две недели из-за падения курса рубля.

Впрочем, даже если этого не случится, это не значит, что виски, текила, ром и европейские вина исчезнут из российских заведений в принципе. Ни США, ни Евросоюз не вводили никаких ограничений на поставку в Россию продуктов питания и напитков, так что если даже с российского рынка исчезнут на время известные бренды, то их довольно быстро заменят какие-то менее раскрученные марки, которые в России могут быть пока мало кому известны, говорит совладелец и руководитель ресторанов «Гриль и Бутыль» и New Mexico Даниил Прицкау.

— Было бы кому всё это покупать, а без текилы не останемся, — уверяет ресторатор.

В качестве возможного пути выхода из создавшегося положения Прицкау называет расширение карты коктейлей (в них можно использовать и менее дорогие напитки в качестве основы), а также настойки собственного производства. Последнее даже не потребует особенной перестройки работы. Падение курса рубля последние восемь лет уже подтолкнуло заняться настойками многие заведения. Кроме снижения входной стоимости, настойки дают возможность получить относительно уникальные напитки, которых может не быть у конкурентов.

Руководитель DNK FOOD (Morricone, «Курагадиван», NEMO и т. д.) Владислав Дорошенко считает, что скоро прервутся регулярные поставки некоторых видов рыбы (тунца, угря), морепродуктов и части специй.

— Замену этим продуктам придумать невозможно. Соответственно, в ресторанах блюда с этими продуктами продаваться не будут, — признаёт ресторатор.

Андрей Коротышев (La Trenta) говорит, что морепродукты и красная рыба уже подскочили в цене на 30–40%, и это, скорее всего, не предел, потому что «цены поставщиков меняются в режиме реального времени».

— Если бы это не было запрещено, то рестораны уже начали бы переходить в меню к условным единицам, а курс у. е. писать на доске мелом, — мрачно шутит Коротышев.

Впрочем, если блюда из конкретного вида рыбы ещё можно просто исключить из меню, то некоторые базовые продукты придётся заменять менее качественными отечественными аналогами. Так, по словам Коротышева, у поставщиков закончилась итальянская мука для пиццы.

И дело не в том, что её запретил кто-то продавать в Россию (как это было с российским эмбарго на поставки продуктов из ЕС, например). Просто европейская мука или основа для соусов и так были очень дороги при курсе евро в 80 рублей. А при 140 рублях и выше они будут просто никому не нужны, по крайней мере, в регионах.

Дмитрий Клок (сети Sushi Day`s, «Ичибан») ещё более категоричен, говоря, что сейчас у поставщиков исчезнуть может «любой продукт в любой момент». По его мнению, сильнее всего от происходящих изменений пострадает паназиатская кухня, где замены импортным ингредиентам нет в принципе.

— Суп «Том Ям» станет предметом роскоши. Заканчивается целая эпоха. Единственное, что с нами останется точно, — это роллы, — говорит Клок.

Удары на рестораторов сыплются с самых неожиданных направлений. Например, сейчас уже втрое подорожала обычная кассовая лента, говорят владельцы заведений. Она нужна не только для чеков — на ней традиционно получает заказы кухня. Никто не обращал особого внимания на этот недорогой расходный материал, пока не рухнул рубль и не стали рваться привычные каналы поставки. И тут выяснилось, что почти вся кассовая лента, которой пользуются заведения, производится в Германии. И цена на неё уже выросла втрое.

В сложившейся ситуации многим заведениям высокого сегмента придётся или принципиально пересматривать концепцию, или закрываться. Тем, кто останется, придётся искать новых поставщиков, перерабатывать меню и даже заняться самостоятельным производством. Так, Андрей Коротышев ещё в прошлом году увлёкся сыроварением и может сейчас хотя бы частично обеспечить своё итальянское заведение сырами европейского типа самостоятельно.

Даниил Прицкау намерен полностью отдать под выращивание острых перцев личную теплицу. Ресторатор давно уже экспериментирует в этом направлении, но ранее делал упор на редкие сорта с максимальным уровнем остроты, которые можно было использовать только для соусов. Теперь же Прицкау собирается посадить обычные халапеньо и хабанеро, которые можно будет использовать на кухне. Полностью потребностей кухни это не покроет. Но сейчас никто не может сказать, каковы вообще будут эти потребности уже через пару месяцев.

Даниил надеется на то, что малому бизнесу будет предоставлена максимальная свобода действий. Одним из проявлений такой свободы могло бы стать, например, предельное упрощение порядка самостоятельного производства крепкого алкоголя. У ресторатора есть богатый опыт домашней дистилляции, но использовать полученные напитки он мог только для того, чтобы угощать друзей. В условиях резкого подорожания любого импорта самостоятельное производство крепкого алкоголя могло бы стать для заведений действенным способом снижения издержек и расширения ассортимента.

В любом случае, пока в России в принципе есть какой-то бизнес, будет и общепит. А вот на что он будет похож, мы все сможем увидеть уже в ближайшее время.

Дополнительные шансы на выживание отечественному общепиту может предоставить и уход с рынка транснациональных сетей фастфуда. Первым о таком решении уже объявил Макдоналдс, заведения которого в России закрылись в начале недели.