Ресторан «Ван Ваныч» представил новое меню, работа над которым шла в течение шести месяцев. Шеф-повар более полугода создавал блюда, совмещая традиционные рецепты с современными веяниями гастрономической моды. И прежде чем предложить новинки своим гостям, «Ван Ваныч» презентовал кулинарные изыски узкому кругу собственного дегустационного клуба.
Первая встреча участников клуба прошла в начале июля. Десять гостей, каждый из которых отличается требовательностью к еде и чувством вкуса, были заранее приглашены на встречу. Специально для клуба была подготовлена библиотека – особое место «Ван Ваныча». Здесь можно кулуарно собрать дружную компанию вокруг большого стола, чтобы в уютной обстановке заполнить внушительный дегустационный лист.
Этот лист разработан специально для проведения встреч клуба — в нём гости будут отмечать внешний вид блюд, аромат, вкус и их сочетание с напитками. Попробуем новое меню вместе?
Закуски
Здесь «Ван Ваныч» знаток бесспорный – тартар из лосося с гуакамоле и мусс-паштет из куриной печени. Гуакамоле – блюдо мексиканской кухни с ацтекскими корнями, готовится из пюрерированной мякоти авокадо. Подаётся на чипсах из ароматного «Бородинского» хлеба. Для каждого из членов дегустационного клуба шеф приготовил миниатюрные порции, а большая – реальная – порция водружалась в центр стола. «Необычный», «пряный», «интригующий» — это отзывы именно об этом блюде.
Мусс-паштет удивил не только сложностью приготовления, но и луковым джемом – не зная ингредиентов, никогда не догадаешься из чего он сделан.
Салаты
«Замечательный», «волнительный», «приятный» — это про салат с ростбифом. Шесть видов зелёного салата, нежнейший ростбиф, приправленный горчичным пряным соусом – всего за несколько дней он стал самым популярным блюдом нового меню в ресторане «Ван Ваныч».
Дальше – салат из камчатского краба с авокадо. Вот где точно можно сказать, что оригинальная подача блюда делает своё дело. Нежный вкус настоящего камчатского краба в сочетании с экзотическим фруктом даёт почувствовать новые утончённые нотки.
Завершил салатную серию банальный «Греческий». Банальный по названию – но совсем не по виду и вкусу. Одна порция огромного оригинального блюда, поставленная в центр стола, наполнила помещение запахом свежайшей горячей лепёшки с ломтиками помидоров двух сортов, прохладными огурцами и вкуснейшим мягким сыром. Особый шик – это приправа. Как рассказал основатель ресторана Юлиан Некрасов – греческий салат «Ван Ваныча» наиболее близок к его восприятию идеального блюда.
Супы
Если вы раньше ели суп из чечевицы – забудьте об этом. Густое пряное «первое» с острой ноткой достойно, чтобы его заметили и оценили.
Продолжил тему острый кокосовый суп с креветками – по рецепту шеф-повара одного крупного азиатского ресторана. Высокое авторство не смутило членов дегустационного клуба, и они внесли в него несколько корректив. Например, теперь степень остроты вы можете определять сами, сказав об этом услужливому официанту.
Несколько участников клуба отметили грибной крем-суп ресторана и без колебаний отнесли его к высокой кухне. Это блюдо – пример того, как мастерство повара способно создать изумляющий вид и запоминающийся вкус.
Горячее
Утиная ножка конфи заинтриговала своим названием. И не зря. Сочная мякоть была покрыта зажаристой, хрустящей корочкой, вкус которой, словно бы расширяется от сочетания с соусом и томлёными грушами, насыщенными красным вином. Богатый вкус удачно оттенил постный кус-кус*.
Следом уже вполне сытым гостям было предложено блюдо очень интересное внешне - тунец с чёрной пастой. Здесь увлечённый гастрономическими изысками дегустатор мог различить целых три пласта вкусов, которые вместе создают гармонию четвёртого общего вкуса блюда. Первый слой — это тунец в хрустящей кунжутной корочке, обязательно в прожарке «medium» - ни в коем случае не прожаренный полностью – тогда он теряет всё своё очарование. Второй – вкус чёрной пасты, цвет которой придают чернила каракатицы. Третий – это контрастирующее с тунцом холодное конкассе** из свежего помидора с итальянскими травами.
Дальше «Ван Ваныч» угощал членов дегустационного клуба традиционным итальянским блюдом – поркеттой с овощным гратеном. Поркетта готовится опытными поварами из свиной грудинки с кожей, которая позволяет сделать рулет нежным внутри и с хрустящей корочкой снаружи. Грудинка сначала маринуется в жидком рассоле со специями, а затем в сухом с травами. Благодаря этому, поркетта – по праву одно из самых ароматных блюд на презентации нового меню.
В финале дегустации горячего на стол подали… продолговатую тарелку с жёлтой солью. Некоторое разочарование публики мгновенно исчезло, когда выяснилось, что под плотным панцирем цитрусовой соли запечен сибас, фаршированный апельсинами. Сибас в соли дарит аромат сдобного теста и нотку ванили.
Десерты
Благодаря заседанию дегустационного клуба, в меню «Ван Ваныча», возможно появится ещё одно блюдо – десертное ассорти. Поскольку выбрать что-то одно из «божественных» десертов оказалось очень сложно.
«Клава кейк» с тёплым льющимся шоколадом внутри, шариком мороженного снаружи и съедобными пуговицами в качестве украшения искушает уже одним только маленьким ароматным кусочком.
«Каталонский крем. Ваниль» лёгким оттенком корицы (есть этот десерт рекомендуется палочкой корицы – тогда-то вы и почувствуете необычайно тёплый и сладкий аромат) навеял кому-то из дегустирующий воспоминания о детстве.
Далее с крепким насыщенным чаем гостям представили кокосовую панакоту с супом из маракуйи – это реплика на своеобразный кремовый пудинг, пришедший к нам из провинции Пьемонт, окружённой с трёх сторон хребтами Альпийских гор. Семифредо гости встретили чуточку прохладно из-за его простого внешнего вида, однако ложечка лакомства вернула гурманов на вершину замечательного вкуса.
В завершение членам дегустационного клуба презентовали баноффи пай в паре с чашечкой свежеобжаренного кофе. Он порадовал своим внешним видом - разлитой карамелью, кофейными зёрнами и тремя обжаренными открытым огнём зефирками. Что ещё раз заставило обратить внимание на то, насколько тщательно в ресторане «Ван Ваныч» подходят к мельчайшим деталям. Чувствуется, что каждое блюдо, словно жемчужина, играет оттенками ощущений, создавая целостную картину. При этом стоимость блюд начинается от 295 рублей за прекрасный салат и от 235 рублей за изысканное горячее, а размер порции позволяет разделить блюдо на двоих!
Дегустационный клуб ресторана «Ван Ваныч» - условно закрытый. Каждый желающий принять участие в его заседаниях может отправить свою фотографию, письмо с рассказом о себе и своём любимом блюде на электронный ящик wineandbread@tom.com. И, возможно, что стильное приглашение на следующую встречу достанется именно вам! Тема ближайшего заседания – «виды и способы приготовления сочного стейка, который можно есть закрыв глаза от наслаждения».
*Блюдо из пшеничной крупы.
**Французский аналог шинкования.
Фото: Ресторан "Ван Ваныч", Анна Бугаенко.
