Не жалейте лука! Пять секретов сочного свиного шашлыка от шеф-поваров

Какое лето без шашлыка? Чем ближе выходные, тем чаще встает вопрос, какое мясо выбрать и как его замариновать. Наши коллеги из E1.RU спросили у шеф-поваров, что бы такое волшебное сделать со свининой, чтоб шашлык получился сочным и мягким. Эксперты поделились своими секретами — сохраняйте идеи!

В компании по доставке шашлыка «Шашлы Машлы» поделились классическим рецептом маринада свинины на минеральной воде. Вот список ингредиентов:

• свиная шея — 1 кг;

• репчатый лук — 150 г;

• соль — 6–7 г;

• черный перец — 8–9 г;

• минеральная вода — 50–70 мл;

• подсолнечное масло — 100 мл.

— Отборную свиную шею нужно нарезать на куски по 35–40 граммов каждый. Лук нарезать крупно, добавить соль, черный перец, подсолнечное масло. Мясо залить 50–70 миллилитрами газированной минеральной воды. Маринуем от 3 до 12 часов в холодильнике, а затем жарим на хорошем огне 12–14 минут и не сушим мясо, — советуют в кафе «Шашлы Машлы».

Шеф-повар ресторана «Хмели Сунели» Александр Каргин отмечает, что в маринад на минералке можно добавить паприку. Она придаст мясу не только дополнительный вкус, но и яркий цвет.

Если у вас есть возможность завакуумировать мясо для будущего шашлыка, обязательно воспользуйтесь ею. Этот лайфхак поможет сделать свинину мягче. Куски не должны быть слишком большими, оптимальная толщина мяса — 3–5 сантиметров. Вот рецепт подходящего маринада от шеф-повара ресторана «Шави Ломи» Михаила Аракелова:

• свиная шея — 1 кг;

• минеральная вода — 400 мл;

• соль — 20–25 г;

• свежемолотый перец — 1 ст. л.;

• репчатый лук — 350 г;

• орегано — по вкусу.

— Мясо я мариную минимум 8–9 часов. С вечера всё готовлю. Стараюсь вакуумировать, но если такой возможности нет, то держу мясо в контейнере с плотной крышкой. Кебаб можно готовить за 2–3 часа до жарки, — говорит Михаил Аракелов.

Рецептом маринада на основе репчатого лука делится бренд-шеф пельменной «Два деда» Андрей Бова:

— У меня свой фирменный маринад, которым пользуюсь уже больше двадцати пяти лет. Свиная шея берется в соотношении 1:1 с репчатым луком. То есть на два килограмма свиной шеи нужно взять два килограмма лука. Лук нарезается полукольцами и добавляется к мясу. Туда же добавляем молотый черный перец, соль, всё хорошенько перемешиваем и кладем под гнет в холодильник на 8 часов. Всё, наутро получаете идеальный шашлык.

Такой маринад подойдет не только для свинины, но и для баранины. Он придаст мясу яркий вкус.

— Свинину и баранину маринуем просто: соль, черный молотый перец, паприка сладкая, сухой синий базилик, репчатый лук и немного воды, — советует Игорь Шершнев, шеф-повар ресторана «Стейк-Хаус».

Тем, кто любит, чтобы было поострее и побыстрее, на помощь придет рецепт с соусом чили. Только учтите, что выдерживать мясо в этом ядерном миксе долго не надо. Перемешали всё — и сразу жарьте:

• свинина — 5 кг;

• острый соус — 1,5 ст. л.;

• майонез — 1 ст. л.;

• кефир — 1 ст. л.;

• вода — 1 л;

• соль, черный перец — по вкусу.

Шеф-повар ресторана Osteria Dolce Денис Середкин предлагает свой вариант острого маринада:

— Лучший маринад для свинины — это: томаты, лук репчатый, чеснок, лимон, соль, перец, паприка, масло оливковое, немного соевого соуса, перец чили.