Поквасим! Как правильно выбирать капусту и чем она полезна

Осенью принято квасить капусту. По давней традиции на Руси ее начинают заготавливать с 8 октября — дня Сергея-капустника. Если вы тоже планируете поквасить, то должны знать, как это сделать. Все секреты «Чита.Ру» рассказали эксперты Забайкальского филиала Центра оценки качества зерна.

Несмотря на большое количество видов капусты, белокочанная — самая распространенная. Ранние сорта начинают продавать уже в конце мая, поздние сорта — до ноября. Этот универсальный овощ подходит как для салатов, так и для закваски, отличается высоким содержанием полезных микроэлементов и витаминов, причем при квашении ценные качества капусты сохраняются.

Для закваски отлично подходит капуста поздних сортов, она созревает к концу сентября. У ранней кочаны рыхлые, зеленоватые, и в них меньше сахаров, которые нужны для нормального брожения.

Итак, сначала надо рассмотреть вилок: наружные листы должны быть упругими, восковыми и плотно прилегать друг к другу. Если обнаружите на кочане подсохшие царапины или небольшие поверхностные повреждения, то ничего страшного. А вот углубленные сухие пятна округлой формы и черные точки должны насторожить — после квашения листы могут начать гнить прямо в рассоле.

Внутренние листья должны иметь беловатый оттенок и плотно прилегать друг к другу. Если же у основания кочана есть пустоты, а листья имеют лимонный или зеленоватый цвет, такая капуста выделит мало сока и будет горчить.

Внимательно осмотрите кочерыжку: у позднеспелых кочанов капусты, срезанной в правильные сроки, она белая и упругая, без признаков кольцевых или других пятен. Длина пенька кочерыжки не должна превышать 3 сантиметра. При этом она не должна быть темной (это говорит о начале гниения) или прозрачной, так как овощ был явно переморожен.

Существует множество рецептов закваски. Большинство людей шинкуют капусту, лучше соломкой около 4–5 миллиметров в толщину — для хруста, перетирают с солью, добавляют морковь и прочие ингредиенты по вкусу, укладывают плотно в емкость и отправляют под гнет. Дальше в дело вступают микроорганизмы, которые превращают сахар в молочную, уксусную кислоту, этанол и углекислый газ, что и делает капусту квашеной.

Выделившийся сок вспенивается, становится мутным, развиваются молочнокислые бактерии, необходимые для ферментации продукта. Именно поэтому капусту протыкают, давая выход углекислому газу, но не перемешивают.

Скорость сквашивания зависит от температуры, для брожения оптимальная — 20 градусов. Если температура будет ниже, процесс затягивается, молочной кислоты выделяется меньше и капуста будет горчить. Когда выше, то брожение ускоряется и вместо лактобацилл «работают» уже вредные микроорганизмы (дрожжевые и плесневые грибы), а продукт портится.

Обычно, чтобы капуста стала соленой, ей хватает суток, а любители покислее оставляют овощ сквашиваться на 2–3 дня.

Но, конечно, можно не ограничиваться «дедовским» рецептом, а попробовать что-то новенькое, например капусту по-корейски. Вам понадобятся продукты, которые можно найти в любом магазине:

• белокочанная капуста — 1 шт.;

• морковь — 1 шт.;

• свекла — 1 шт.;

• чеснок — 1 головка;

• лавровый лист — 1 шт.;

• гвоздика — 3 шт.;

• семена кориандра — 1 щепотка;

• сахар — 3 ст. л.;

• соль — 1 ст. л.;

• растительное масло — ½ стакана;

• уксус — ½ стакана;

• вода — 1 л.

Нужно порезать капусту кусочками 3–4 см, очистить и порезать чеснок, всё сложить в широкой емкости. Морковь и свеклу очистить от кожуры, натереть на крупной терке. Добавить к капусте и хорошенечко перемешать.

В кастрюлю с водой влить растительное масло и уксус, добавить соль, сахар, кориандр, гвоздику и лавровый лист, а затем довести до кипения на среднем огне. После этого залить горячим рассолом капусту и накрыть ее чем-то тяжелым. Оставить на сутки в теплом месте, после этого разложить по банкам для хранения в прохладном месте.

Главное полезное свойство кислой капусты — много витамина С и пробиотиков. А чтобы сохранить ценность продукта, его нужно правильно хранить. Можно использовать стерилизованные банки или пищевой пластик. В холодильнике квашеная капуста продержится до восьми месяцев, в морозильной камере — дольше, но замораживание приведет к потере витаминов и полезных свойств.

Но даже полезный продукт нужно употреблять в меру. Помимо витаминов и пробиотиков, квашеная капуста содержит много соли, поэтому излишнее употребление может привести к задержке воды и отекам, даже повысить давление. Молочная кислота, как и вообще все кислоты, в капусте может навредить тем, кто страдает гастритом или язвой желудка, она повышает кислотность желудочного сока.

Тем, кому предыдущие советы показались сложными, а капустки хочется, специалисты филиала подготовили советы, как выбрать готовый продукт.

• На рынке или в магазине квашеная капуста должна продаваться в герметичной упаковке, с маркировкой с указанием срока годности: без вакуума — не более 30 суток, в вакууме — не более 60 суток;

• обращайте внимание на цвет — он должен быть бело-золотистым, соломенным или желтоватым, без темных прожилок. И на размер — шинкованные листья в идеале должны быть одного размера, крепкие;

• особо придирчиво рассматривайте рассол — он должен полностью покрывать капусту и быть слегка мутным, если сквашивание проводилось с использованием полезных лактобактерий;

• лучше выбирать капусту без добавления консервантов, эмульгаторов, уксуса, так она сохранит все полезные свойства.