Мужчина — творец, женщина — кухарка? Поболтали с читинским поваром, пока он готовил утку под манговым соусом

Он не участвовал в рейтинговых кулинарных шоу, не работал в ресторанах со звездами Мишлен, не придумал всемирно известного блюда. Ему всего 24 года, но еще в школе он понял, что хочет быть поваром — вкусно и красиво готовить для семьи, друзей, а вскоре и для посетителей городских кафе. Зачем мужчины добровольно днями стоят у плиты и почему уверены в своем превосходстве на кухне — размышляем в интервью «Чита.Ру» с Сергеем Ефимовым, который в этот момент готовит необычное блюдо.

— Пока у тебя идут все приготовления, расскажи, что за блюдо ты готовишь? Ты придумал его именно для нашей встречи или это из меню какого-то заведения, где ты работал?

— Я его придумал для интервью. Это будет утка под имбирно-манговым тартаром.

— Как ты понял, что имбирь, манго и утка будут хорошо сочетаться? Имбирь же остренький такой.

— Интуиция подсказала, что это будет неплохо. Я сначала думал приготовить утку с брусникой, но люди это уже видели. Потом хотел что-то из французской кухни, но для отведенного времени на интервью эта кухня слишком заморочна. Так и решил сделать — просто, быстро и вкусно, чтобы можно было удивить необычным сочетанием остро-сладкого и чтобы это можно было запросто повторить.

А кстати, про имбирь ты упомянула. Если его добавлять в соус непосредственно после обжарки, то есть просто настаивать соус на нем, то вкус получается очень свежий. А если его кипятить вместе со всем остальным, то да, будет горчить.

Сейчас я делаю ромбовидные надрезы и посыпаю филе лишь солью и перцем.

— Разве не нужно других специй?

— Здесь нет, утка будет томиться в собственном соку. Надрезы сделал, чтобы вытопить лишний жир, потом приготовим к ней соус. А вообще, конечно, специи играют большую роль. Чаще всего на кухнях используют розмарин, тимьян, чеснок. Розмарин хорошо подходит как для мяса, так и для рыбы, но лучше всего для креветок. Если разговор о курице, то хороший маринад получается для нее с паприкой и чесноком. Сейчас ведь есть универсальные приправы, на которых написано, для чего они лучше пойдут. И там уже можно не вчитываться, почему именно такой состав.

— Сейчас спрошу как женщина, которая через день стоит у плиты, и с удовольствием. Есть такой стереотип, что если мужчина — повар, то он творец. А если женщина готовит, то для нее это рутина и она считается кухаркой. Как ты относишься к этому высказыванию?

— Конечно, это не так, ведь дело не в половой принадлежности. Если готовить нравится, то каждый из нас творец, независимо от того, готовишь ты каждый день или раз в месяц. Мы с девушкой оба работаем в общепите, оба на кухне. И дома тоже готовим по очереди, по настроению. Бывает, что надоедает готовка на работе и мы просто заказываем доставку. Из того, что часто готовим сами, — это карбонара, суп-пюре — сырный, томатный или просто картофельный, ну и мясо запечь — база. И мне кажется, когда кто-то говорит, что по необъяснимым причинам лучшими поварами становятся мужчины, это больше нарциссизм, мужчинам он присущ. Женщины могут не менее круто приготовить и блюда на огне, и много чего другого.

— Почему ты вообще решил стать поваром? Мне кажется, 80% людей попадают в свои сферы деятельности чисто случайно. Как это было у тебя?

— Знаешь, готовить начал случайно, но поваром стал осознано. Это звучит совсем не возвышенно и даже по-детски, но я попал в кулинарию из-за школьного конкурса. Я был в четвертом классе. И на 8 Марта мальчики поменялись местами с девочками, то есть на кухне готовили мы. И в тот раз я впервые, не зная ингредиентов до конца, приготовил вкусный салат оливье. И всем так понравилось, что я воодушевился, почувствовал свою востребованность. И потом практиковался понемногу, а после 9-го класса поступил в училище на повара-кондитера в Читинское торгово-кулинарное училище (среднее профессиональное техническое училище № 35. — Прим. ред.).

— Основы кулинарии ты изучил в училище или самостоятельно в процессе работы? Может, какой-то значительный опыт тебе дало конкретное заведение?

— Честно говоря, я пропускал много занятий в училище из-за, наверное, подросткового характера, ветрености. И очень жалею, потому что там много толковых вещей говорили. Если бы можно было вернуться назад, я бы обязательно вникал бы во все рецептуры и технологии приготовления. А так, конечно, многое узнавал уже на поле битвы. Я в профессии около шести лет — был коком на корабле, работал в вагоне-ресторане и в четырех заведениях общественного питания в Чите. Но только в одном из них, на мой взгляд, достаточно ответственно относятся к приготовлению, проработке меню, в остальных — плюс-минус одинаково. Просто работа по технологическим картам, можно сказать, на потоке.

— Коком ты был на срочной службе? Куда тебя забросило?

— Я пошел служить по своему желанию в Военно-морской флот РФ. Опять же, у меня были детские фото в костюмчике моряка, я на них себе нравился. Плюс морская романтика очень манила.

И потому как я имел профессиональное образование, то меня сначала поставили помощником кока. В кампусе (на кухне. — Прим. ред.) сначала чистил овощи, мыл посуду. А потом уже встал за главного, потому что старший кок не смог пойти в плавание. А уходили мы и на 2 месяца, и больше. Обычно на корабле было около 120 человек без десанта. Если с десантом, то около 400 человек. На всю ораву ртов — старший кок и четыре помощника.

— Как же вы справлялись? Мне кажется, мало поваров на такой коллектив.

— На самом деле, этого более чем достаточно. Все алгоритмы отработаны, провизия есть, меню есть, все знают, что делать.

— Провизию вы брали с собой с суши? Или когда заходили в порты, то могли что-то купить?

— Нет, всё брали с собой еще в России, потому что дальше мы просто не могли купить что-то или заправиться, не могли сходить на берег, потому что многие страны запрещают доступ к суше. Но порой, конечно, вставали на причал, при этом всего своего хватало, вся провизия весила около тонны. Сказать, куда именно мы плавали, к сожалению, не могу.

— А правда, что морякам в плавание дают вино?

— В дальние походы да, положено, но больше это обосновано для тех, кто на подлодках, чтобы повышать давление.

— Ты быстро привык к качке? Была морская болезнь? Как пережил первый шторм?

— Первые несколько дней, конечно, сильно тошнило, но потом привык. А первый шторм, я бы сказал, был забавным. Страха сильного не испытал, но мне было интересно наблюдать, как меняют структуру корабля, быстро перевязывают мачты и так далее. Кстати, готовить в шторм то еще приключение. Кастрюли буквально ездят по кампусу. Но есть такие металлические волнорезы, которые кладутся прямо в чаны с супом и не дают бульону расплескаться в качке. Вообще-то волнорезы морские — это такие бетонные кубы или схожие по конструкции сооружения, которые лежат в море и не дают крупным волнам докатываться до берега.

— А можешь поделиться какими-нибудь лайфхаками на кухне? Я вот только недавно узнала, что перед тем, как в куриный суп добавить вермишель, её надо обжарить, чтобы она не раздулась. Казалось бы, это так элементарно.

— Учиться этим лайфхакам можно всю жизнь. Например, вот максимально простой и эффективный: чтобы сделать суп более душистым, перед тем, как закладывать в бульон овощи и специи, перец горошком нужно прогреть на сковороде или просто зажигалкой. Тогда он выпустит хороший аромат, более насыщенный. Чтобы от лука не рыдать, можно его на пару минут в ледяную воду закинуть. Хотя он до сих пор порой доводит меня до слез. А про чеснок ты спрашивала, почему давить, но не резать. Ну, во-первых, так быстрее его очистить, шелуха сама отходит. А, во-вторых, если нужно только немного сока для запаха, то чистить и резать его вовсе нет смысла.

— Я особенно не разбираюсь в посуде, знаю только, что антипригарное укрытие — это здорово. Повара парятся из-за материала кастрюль?

— Ну, на кухни в кафе покупаем посуду не мы, но в большинстве случаев она самая обычная. Конечно, в идеальном мире можно купить крутую дорогую посуду, крутые шкафы, грили. Но на своей кухне хорошо иметь чугунную сковороду, например. У них толстое дно, и они долго держат мясо горячим. И с опытом, когда знаешь свою посуду, свою кухню, можно буквально слышать продукты. Не знаю, как объяснить, но даже когда жарится мясо, можно понять, насколько оно уже готово, насколько оно обдалось корочкой. А на старых сковородках, где покрытие уже стерлось, будет чувствоваться нагар, запах жженого. Запросто испортишь даже мраморную говядину. Хорошая сковорода стоит в пределах 2−2,5 тысячи рублей.

— Чего, на твой взгляд, не хватает городскому общепиту именно в подходе предпринимателей, например, из тех, у кого ты работал? И что такое проработка, о которой ты говорил?

— Не хватает, наверное, идейности, широты взгляда на меню. Сейчас большинство предпринимателей не нанимают специалистов для создания меню с нуля, а просто воруют блюда из заведений других больших городов. И как раз проработка — это когда тестируют блюда. Это могут быть новые блюда или внесение изменений в уже существующие. В проработках замеряется скорость отдачи, вычисляется обоснованность рецептуры и ингредиентов, насколько долго они хранятся и как легко их приготовить или можно заменить без потери вкуса или, наоборот, насытить чем-то новым. Во многих заведениях этого не делают, это же трата продуктов, а деньги все стараются экономить — поэтому работают по инструкциям, иногда даже нарушая их в целях экономии.

— В целом на кухне общепита удобнее работать с девушками или с парнями и почему?

— Мне больше нравится работать с парнями, потому что все вопросы решаются гораздо проще и быстрее. Больше понимания, что ли. А девушки чаще, наверное, поддаются стрессу, они более эмоциональны и поэтому запару на кухне тяжелее переносят. Когда работаешь с мужчинами, конечно, часто говоришь на повышенных тонах, но никто не принимает это близко к сердцу, потому что просто рабочий процесс. Вот однажды к нам пришли 40 человек вечером без предзаказа и всё хотели по основному меню и, конечно, быстро. Тогда мы знатно устали и морально, и физически, но справились.

— Я как-то смотрела программу «Черный список» (16+). Там проверяют поваров на профессионализм. Снимают работу скрытой камерой и специально отправляют поставщиков с гнилыми овощами, испорченной молочкой. Или кладут в фарш волосы. Повара должны перед приемкой всё это проверить и что-то предпринять. Если бы ты вдруг попал в такую ситуацию с некачественной поставкой, что бы сделал?

— Это же дело случая, никто не застрахован от того, что может попасть какой-то волос или еще что-то постороннее. Просто это нужно должным образом промыть, если даже ты это обнаружил. А если есть необходимость отказаться от продукта, который вообще никуда не годится, то, естественно, надо отказаться. Овощи, например, тоже в зависимости от ситуации — или подрежу где-то плохое, или вовсе попрошу заменить. Главное, внимательно относиться к процессу и готовить как для себя. Кстати, утка готова, можно пробовать.