Рисковый повар

Вступивший и активно действующий запрет импорта определённых товаров слегка пошатнул нервную систему тех, кому еда — зарплата, новые колготки и отпуск в тёплых странах. Спустя какое-то время приспособившихся к новому ограниченному ассортименту продуктов заведения торговли и общественного питания ждало новое потрясение в виде обвала рубля.

Готовить стало не только не из чего, но и негде — кроме цен, поползла вверх арендная плата. Но даже в это непростое время в Чите готовят к открытию новый ресторан. О местных производителях, рисках и новых решениях «Чита.Ру» рассказал шеф-повар ресторана «Сытый кролик» Сергей Омельченко.

- Как повлияли санкции на ресторанное дело?

- Я думаю, что с одной стороны это даст хороший толчок развитию национального общественного питания. Правительством создаются предпосылки и условия для того, чтобы развивались отрасли, которые лежат в основе общественного питания, и экономика России в целом. Мне кажется, мы сможем нашу экономику и народное хозяйство вывести всё-таки на новый уровень.

- То есть открывать ресторан в 2015 году не рискованно?

- Открывать ресторан в любом году рискованно.

- Почему люди тогда идут на риск?

- Потому что люди всё время хотят чего-то нового, необычных ощущений, открытий, впечатлений независимо от того, какое это время — мирное, военное, время санкций или процветания. Ну, и потом, еда есть еда. Это же неотъемлемая часть нашей жизни, культуры. И культура потребления тоже важна.

- Что вы привезли в Забайкалье?

- Я бы не хотел забегать вперёд. Скажу, что нового будет много и достаточно интересные вещи будут, веяния последних кулинарных событий в Сочи. Я работал там в гостинице «Азимут», обслуживал очень серьёзные делегации, в том числе и президента страны, короля Нидерландов. У нас отдыхала сборная Голландии. Большую часть медиа, освещавших события на Олимпиаде, обслуживали также мы.

Узкой специализации в ресторане не будет — мы делаем упор не на национальность и аутентичность кухни, а на моменты, связанные с её подготовкой и приготовлением, новыми текстурами, новой подачей и новыми способами тепловой обработки.

- Вы приехали с командой?

- С одной стороны, конечно, удобно работать со своей командой, у меня есть несколько человек, которых я привёз с собой, но опираться мы будем на местные таланты, растить их до профессионалов. К открытию внутри сети уже появился контингент — очень талантливые читинские ребята. Мы их стимулируем и готовим себе смену.

- Кадры вы изучали, а кухню?

- И кухню, конечно. Был поражён количеством заведений такой, знаете, «народной» еды, я имею в виду позы и бурятскую кухню. Плюс столкнулся с очень большим выбором рыбы и взял для себя попробовать те виды, что встретил впервые, — муксун, сиг, терпуг, голец - понять, какие они на вкус. Вообще, куда бы я не приезжал, везде пробовал местную еду, это обязательно, для меня очень важно почувствовать вкус страны, чем люди живут, чем питаются. К примеру, британские «Фиш энд чипс». Еда улицы, как позные и пельменные. Это блюдо даже заворачивали раньше во вчерашнюю газету, и сейчас подают в бумаге, которая её имитирует.

- В Петербурге заговорили о туристическом направлении «Петербургская еда». Как думаете, можно говорить о бренде «Забайкальская еда»?

- Мы находимся в самом начале пути. Вполне возможно, что такая перспектива есть.

- На какую публику рассчитываете?

- Мне бы хотелось видеть людей интересных, интеллигентных, которые ценят что-то необычное во вкусах, подачах, стремятся разбираться в чём-то новом, в технологии, жду ценителей и гурманов. Я бы хотел, чтобы к нам приходил определённый тип молодых людей. Может, это те люди, которые уже оканчивают университет или окончили обучение, готовы к взрослой жизни, люди, которые уже понимают, что в этой жизни важно.

- Вы уже определили ценовой сегмент?

- Он будет достаточно доступный. Можно будет покушать и студенту, и человеку, считающему себя гурманом. Достаточно широкий ценовой диапазон.

- Как вы относитесь к бизнес-ланчам?

- Бизнес-ланчи — в бизнес-центрах. Я ничего против них не имею. Я просто сталкивался с такими вещами в Москве, где существует такой сегмент корпоративной культуры питания: столовые организовываются прямо при бизнес-центрах, и, на мой взгляд, имеют наибольший коэффициент отдачи - и посещаемость выше, и экономический выхлоп выше.

- Не будет ли при ресторане запущена передвижная кухня с аналогичными блюдами?

- Наши методы приготовления и производства просто не позволяют организовать подобное. И, признаться честно, я против доставки наших блюд. Есть определённый сегмент общественного питания, созданный для доставки. Та же китайская кухня или японская со своими коробочками с лапшой и бенто-боксами. Всё это можно есть на ходу. Здесь другое.

- Вы будете работать с местными производителями?

- Когда я впервые пришёл в Чите на центральном рынке, чтобы посмотреть, чем торгуют, то был, мягко говоря, обескуражен. Рынок слишком ограничен в ассортименте, я даже растерялся - что вы едите? (смеётся). Конечно, основа любого бизнеса в Чите — это московские поставщики. Без них читинцы не увидели бы многого на столе. Но на производственных совещаниях мы решили закрепить тенденцию работы на местных продуктах. У нас есть наработки по поводу мяса в сотрудничестве с фермерами, овощей, зелени. Например, топовое блюдо ресторана - кролик — от местного производителя. Мы уже начали работать с производством зелени, открыт маленький цех. Скажу больше, прямо здесь, на подоконниках мы будем выращивать ту садовую зелень, о которой вы только читали.

Попробуем что-то найти здесь и среди молочных продуктов.

- Участвует ли шеф-повар в разработке названий блюд в меню?

- Название блюд — залог успеха, как лодку назовёшь, так она и поплывёт. Недаром над приятным звучанием меню работают литераторы. Оно выглядит по-разному в зависимости от стилистики, если это русский ресторан, то обязательно будет лучок, селёдочка, картошечка.

- То есть селёдочку мы не увидим?

- Я бы так не сказал.