Детям их вообще нельзя: выбираем самый вредный и самый полезный шашлык

Главный выбор майских праздников — это выбор шашлыка. Чтобы вы не тратили на это дело слишком уж много времени, мы решили узнать у повара несколько рецептов маринада, а гастроэнтеролога попросили составить рейтинг шашлычной полезности. Чтобы и вкусно было, а последствий не было. Да, мы отдаём себе отчёт в том, что не каждый человек прислушивается к советам врачей (сами такие), но если этот текст поможет спасти чьё-то утро после праздников, будем считать это маленькой победой.

Первым делом выберем мясо. Правильное мясо должно быть алого цвета, не должно липнуть, без резких запахов, без крови и какой-либо жидкости. После того как выберете качественный кусок, удалите из него кости, толстый слой жира (если таковой имеется) и прожилки, которые при готовке только будут вытягивать из мяса лишний сок.

Нарезать мясо нужно ровными кубиками по 3,5–4 сантиметра. Слишком маленькие получатся сухими, а чересчур большие могут снаружи сгореть, а внутри останутся сырыми. Ещё один важный момент — нарезать мясо нужно поперёк волокон — вы же не хотите провести половину пикника с зубочисткой в зубах.

Теперь займёмся маринадами. Уксусные вариации отметаем сразу — понятно, что это худшее, что можно придумать, и так мясо маринуют уже редкие отдыхающие. Молодое, свежее и качественное мясо можно вообще не мариновать — перед приготовлением его достаточно посолить и поперчить. А вот если решите придать новых вкусовых оттенков, тогда и беритесь за маринад.

— Курице достаточно мариноваться полчаса, на свинину, говядину и баранину уйдёт больше времени, около двух часов, — говорит повар Алексей Давыдов. — Если вы не уверены в качестве мяса или оно кажется вам слишком жёстким, маринуйте его дольше: пару часов для курицы, четыре часа для свинины и шесть часов для говядины и баранины. Но если вы собрались мариновать мясо дольше двух часов, делайте это в холодильнике.

Разберёмся с рецептами маринадов. Мы взяли те, что подойдут для всех видов мяса, а ингредиенты взяли из расчёта на один килограмм.

Чтобы приготовить луковый маринад для килограмма мяса, вам понадобится совсем немного ингредиентов: 250 граммов лука, соль и перец (желательно крупного помола) — по вкусу. Чтобы лук не свисал с шампура, потрите его на тёрке или превратите в пюре блендером. Как следует перемешайте с мясом, добавьте соль с перцем. Всё.

— Чтобы замариновать мясо для шашлыка в кефирном маринаде, положите в глубокую миску, контейнер или в кастрюлю мелко нарубленный лук, разомните его до появления сока, добавьте хмели-сунели, соль, перец и перемешайте. Положите мясо, перемешайте ещё раз, добавьте кефир, накройте вашу заготовку крышкой и потрясите, чтобы мясо полностью перемешалось с маринадом.

Здесь всё элементарно: режьте лук, выкладывайте его на мясо, добавляйте растительное масло, специи, измельчённый чеснок и тщательно перемешивайте. После заливайте минералкой и оставьте мариноваться.

Пиво придаст шашлыку едва уловимый, но приятный аромат солода. А готовить такой маринад проще простого — перемешивайте мясо со всеми остальными ингредиентами (не забудьте порезать или натереть лук с чесноком) и заливайте пивом. Готово.

Томатный сок придаст вашему шашлыку интересный вкус и оттенок. А готовится такой маринад не сложнее предыдущих. Добавьте к мясу нарезанный кольцами лук, измельчённый чеснок и специи, залейте томатным соком и оставляйте мариноваться, накрыв крышкой.

Майонезный маринад не самый полезный (но о пользе мы поговорим с минуты на минуту), зато один из самых популярных — всё дело в том, что майонез делает мясо ароматным и сочным. Чтобы приготовить такой маринад, пробейте лук блендером до состояния пюре, добавьте его к мясу вместе с майонезом и специями и перемешайте как следует.

Теперь мы определим, какой вариант маринада из перечисленных считают наиболее подходящим врачи. С этим вопросом нам помогла справиться гастроэнтеролог Галина Барташевич.

— Ни один диетолог не подпишется за майонез как ингредиент для маринада или в качестве салатной заправки. Всё-таки там стабилизаторы, консерванты, влагоудержатели, Это неполезно. Тем более это будет подаваться с горячим блюдом, и химия в тарелке будет уже не очень хорошая, — говорит Галина Барташевич. — Луковый маринад — самый стандартный, простой и безвредный. Но если мясо достаточно жёсткое, можно сделать кефирный маринад. Причём не самый свежий, а уже постоявший. Он размягчает мясо, там нет стабилизаторов, там уже полезная микрофлора, и мясо становится мягким.

И всё же главный вопрос — не в маринаде, а в мясе. Если оно хорошее и качественное, то ни один маринад его не испортит, а только улучшит.

Мясо в этой части расположим по, так сказать, рейтингу безвредности — от самого тяжёлого к самому «полезному». Возможно, вы и сами догадались, кто на какой позиции, но не помешает разобраться — почему именно так.

— Баранина достаточно тяжёлое мясо в принципе, это не традиционный продукт питания для большинства российских регионов — это южная история, — говорит Галина Барташевич. — Такое мясо достаточно калорийно, в 100 граммах шашлыка из бараньего окорока около 320 ккал, из лопатки — 280 ккал. И ещё его надо уметь приготовить.

Из полезных веществ в баранине можно найти лецитин, который регулирует выброс инсулина и помогает нам быстрее соображать.

В телятине и молодой говядине много железа и витамина А, но главное — полноценного белка, который прекрасно усваивается. В более «возрастном» мясе больше вредных насыщенных жиров и веществ, вызывающих окислительные процессы в организме. Кроме того, считается, что красное мясо ускоряет процессы старения в организме человека.

Если же говорить о калорийности, то в ста граммах шашлыка из молодой говядины около 250 ккал.

В ста граммах постного свиного окорока содержится 280 ккал, в таком же количестве шейки — 340 ккал, а в рёбрышках — 320 ккал. Но в свинине предостаточно насыщенных жиров, от которых быстро толстеют. Правда, есть одна хитрость: лимонный сок поможет ускорить обмен веществ и снизить всасывание жиров, так что можно добавить его в маринад — вкус он значительно не изменит, зато сделает немного легче.

Шашлыки из курицы и индейки вполне ожидаемо стали самыми невредными. В 100 граммах шашлыка из куриной грудки — 100–120 ккал, окорочков — 160 ккал, крылышек — 180 ккал, из грудки индейки — 150 ккал.

Помимо прочего, курятина может похвастаться приличным количеством витамина В6 и глютамина, белка, который поддерживает нервную систему и иммунитет и помогает бороться со стрессами. В индейке тоже есть свои плюсы — например, фосфор.

— Мы прекрасно помним принцип диетологии, что мясо, даже не шашлык, желательно есть не с простыми углеводами, не с картошкой жареной или давленой, а всё-таки с овощами, — говорит Галина Барташевич. — В нарезку — болгарский перец, зелень, салаты, зелёные огурчики, с добавлением томатной пасты вместо кетчупа. То есть надо понимать, что макать мясо в майонез или кетчуп не есть хорошо, хотя достаточно традиционно. Лучше томатная паста. Потому что там не будет добавок, стабилизаторов и всего остального.

Ехать на шашлыки голодными — дурной тон. Потому что чувство голода — плохой помощник. Вы запросто съедите больше, чем можете себе позволить, а на следующий день будете проклинать такое своё пищевое поведение.

— Съесть больше 200 граммов мяса — это уже нагрузка на поджелудочную железу. Поэтому, конечно, есть ограничения для употребления шашлыков, — говорит Галина Барташевич.

— Для людей, которые страдают заболеваниями ЖКТ (панкреатит, обострение язвенной болезни), пациентов кардиоревматологического профиля (с нарушением обмена мочевой кислоты, с подагрой). Потому что достаточно высокий кардиоваскулярный риск может спровоцировать подагрический приступ. Что касается детей, то ребёнку надо давать мясо в достаточно небольшом объёме и срезать все чёрные, подгоревшие участки. Причём возраст, с которого ребёнку можно давать шашлык, — не младше девяти лет. Раньше не стоит, потому что у детей поджелудочная железа не сможет адекватно переварить такое мясо.

Кроме того, эндокринолог напоминает, что каждый день есть шашлыки нельзя. Потому что это будет нагружать поджелудочную железу и ферментативную систему. А тем, кто хочет шашлык, но переживает за свою ферментативную систему, не грех взять с собой на природу полиферментные препараты. Обычно каждый гастропациент знает, какие конкретно.

Ну и напоследок перейдём к напиткам. Лучше всего к шашлыку, по мнению врачей, подходит чистая негазированная вода. А если тянет на алкоголь, то пусть лучше это будет хорошее красное вино. Тогда не будет лишних килограммов, проблем с животом и других неприятностей.