«Бабушкин рецепт»: «Кулинарные рецепты» 1960 года выпуска

Современный мир упростил процедуру поиска качественных рецептов до состояния, в котором их не очень интересно искать. «Солянка» или «Рыбные котлеты» вбитые в качестве запроса в любой поисковик, моментально выдадут вам по 10 тысяч рецептов, структурировав результат поиска так, что выбирать будет нечего – хватай первые десять и выбирай самые грамотно оформленные, с фотографиями, отзывами и хорошими текстами. Программы с рецептами давно перекочевали в сотовые телефоны. Рецептами в телевизоре и интернете делятся всемирно известные и заслуженные повара. Большинство глянцевых журналов давно завели рубрики, в которых читателей учат готовить быстро, вкусно и полезно.

Мало кто помнит, что ещё лет 15 назад зачитанные до дыр бумажные книги с рецептами были обязательной составляющей каждой кухни. У каждой уважающей себя хозяйки в книги с рецептами втыкались листочки с перехваченными у подруг, родителей или коллег рецептами варений, соусов и супов. В чести были специальные записные книжки или тетрадки, в которые кроме рукописных рецептов попадали вырезки из газет и журналов. Всё это хранилось в шкафчиках над плитой, страницы желтели, рецепты постепенно запоминались настолько, что заглядывать в них не имело смысла.

Информационное агентство «Чита.Ру» специально для тематического раздела «Меню» в рамках новой рубрики «Бабушкин рецепт» решило вспомнить, по каким рецептам готовили наши мамы и бабушки, какие книги определяли обычно бесхитростные меню нашего детства, с каких почерков начинались наши завтраки, обеды и ужины. Мы собрали с десяток книг рецептов, самая старшая из которых родилась 70 лет назад, про каждую из которых мы расскажем в наших текстах. Мы приглашаем посетителей Читинского городского портала присоединиться к проекту – приносите к нам в редакцию старые книги и записные книжки с рецептами, рассказывайте про истории этих книг, которые мы обязательно отдадим вам после того, как с ними поработает фотограф и журналисты.

Первая книга «Кулинарные рецепты», которую я держу в руках, является переработанным и сокращённым сборником рецептов легендарной советской «Книги о вкусной и здоровой пище», изданной ещё в 1939 году после отмены продовольственных карточек. Кураторами того издания выступали Народный комиссариат пищевой промышленности СССР и лично нарком Анастас Микоян. Тот самый Микоян, который в своей должности побывал в Соединённых Штатах Америки – неслыханная удача, и с лёгкой руки которого заработал и по сей день известнейший мясокомбинат.

Впрочем, это уже совсем другая история. Перед нами год 1960 и руководство по приготовлению нескольких сотен блюд – от летних щей до анчоусного масла. Книга открывается сводными таблицами содержания витаминов в пищевых продуктах и сохранности витамина C при их кулинарной обработке, а также занимательной таблицы веса и меры некоторых продуктов, из которой следует, что в столовой ложке риса 25 грамм, а крупы геркулесовой всего 12.

Листая коричневые от времени и волнистые, очевидно, от влажности страницы можно с удивлением наткнуться на рецепт фруктового супа с мучным или крупяным гарниром. В одном случае имеется в виду вермишель или рис, откинутые на дуршлаг после варки и добавленные к холодному супу из фруктов, во втором – вареники или клёцки.

Кстати говоря, несмотря на то, что фруктовый суп может вариться из сухофруктов и подаваться холодным, способ его приготовления отличается от того же самого компота из этой же книги. И для супа, и для компота вам потребуется 200 граммов сушёных фруктов и полстакана сахарного песка. В суп полагается при варке добавить корицы и, уже завершая процесс приготовления, влить разведённые водой 50 граммов картофельной муки.

Сами рецепты отличаются сухостью изложения и, в отличие от привычного списка требуемых продуктов вначале инструкции, содержат прежде описание действий хозяйки и только потом уже требуемый набор ингредиентов. Однако, в общих статьях, предваряющих тот или иной раздел, как то «Блюда из рыбы», «Блюда из мучных изделий» и прочее, язык изложения становится мягче, и гибче, и вкуснее.

«Пшеничные хлопья» - румяные, тонкие лепестки, получаемые из специально обработанных (расплющенных) зёрен отборной пшеницы». Или «При добавлении масла, свиного сала, копчёной грудинки из фасоли, гороха и чечевицы можно приготовить много вкусных, питательных блюд. Хорошая фасоль имеет неповреждённые блестящие крупные зёрна, однообразные по цвету и размеру».

В книге практически отсутствуют рисунки, за малым исключением аскетичных графических эскизов без особого смысла – типа изображения разделочной доски или венчика размером в половину коробка спичек. Особая гордость – целая страница подобных рисунков, указывающих на правильную разделку слоёного теста, хотя его описание на двух страницах много живее и понятнее.

По итогам могу сказать, что книга, даже с рецептами жареного с яблоками гуся, вдохновила на приготовление утренней каши, как демонстрации собственного счастливого советского детства с прямоугольным кусочком серого хлебушка, кубиком сливочного масла и стандартной столовой ложкой. А в свободные от садика выходные – с золотом расплавленного масла внутри тарелки.

И напоследок - рецепт знаменитого соуса «Ткемали», который, оказывается, вполне можно приготовить дома, а не покупать в супермаркете.

Соус «Ткемали» (из слив) к шашлыкам:

Промытые кислые сушёные сливы отварить в воде. Отвар процедить и сливы (без косточек) протереть сквозь сито, развести отваром до густоты жидкой сметаны, добавить толчёный чеснок, соль, молотый перец, мелко порезанную зелень киндзы или укроп, дать закипеть, после чего охладить.