Рецепты куличей и их «шапок» - в подборке «Чита.Ру»

Я с детства люблю Пасху. Осознание её смысла и значения пришло позже, в детстве вся привлекательность была в ритуалах. Покраска яиц, соревнование битков, поездка к бабушке, кулич – есть который начинаешь снизу, чтобы закончить сладкой макушечкой. Всё это осталось со мной и во взрослом возрасте, только теперь хочется разнообразить варианты угощений и печь разные варианты куличей. Если хотите и вы, то выбирайте себе рецепт из нашей подборки. Бонус – несколько вариантов глазури.

Согласно канонам церкви выпекание куличей разрешается в среду и четверг – Чистый четверг. Однако, если вы строго не придерживаетесь правил, печь можно в любой день до Пасхи.

Начну я с двух опробованных мною рецептов. Готовность всех куличей из подборки можно пробовать шпажкой или зубочисткой. Сухая – кулич готов.

В целом нужно учитывать, что на выпечку всех куличей из подборки понадобится достаточно много времени – во многих рецептах тесто нужно оставить постоять или подняться.

Это тесто подходит для разной выпечки – на булочки тоже, например. Печём мы с мамой из него и куличи.

– 2 яйца

– 3 столовые ложки сахара

– 100 граммов маргарина

– 1 стакан молока

– 1 столовая ложка дрожжей

– половина чайной ложки соли

– 2-4 стакана муки

Яйца нужно взбить с сахаром, добавить соль. Ввести размягчённое масло. В тёплое молоко положить дрожжи, размешать, пока не растворятся. Соединить яйца с молоком.

Всыпать просеянную муку. Количество определять интуитивно – тесто не должно липнуть к рукам.

Разложить тесто по бумажным формам, накрыть полотенцем и оставить на 1,5 часа в тёплом месте. Они поднимутся. Разогреть духовку до 170 градусов, выпекать 20-30 минут. Свою духовку я убавляю до 120 градусов, потому что она уж очень разгоняется.

Этот рецепт пришёл ко мне из настенного календаря. И оказался очень удачным.

– 500-600 граммов муки

– 250 миллилитров молока

– 7 граммов дрожжей

– 3 яйца

– 100 граммов сливочного масла

– 180 граммов сахара

– 200 граммов цукатов

– щепотка соли

– можно добавить орехи и цедру

Приготовить опару: немного подогреть молоко и растворить дрожжи. Добавить 250 граммов муки, перемешать, накрыть полотенцем и поставить в тёплое место на 30 минут. Масса должна увеличиться вдвое.

Отделить белки от желтков. К желткам добавить сахар, а белки взбить с солью в густую пену.

В опару добавить желтки. Перемешать. Добавить размягчённое масло. Снова перемешать, масло должно раствориться.

Ввести белки и перемешать. Постепенно добавить муку. Вымесить тесто руками. Оно не должно быть слишком крутым, но и не липнуть к рукам.

Накрыть полотенцем и дать постоять в тёплом месте час. Тесто должно увеличиться вдвое. Потом добавить цукаты.

Оставить отдохнуть под полотенцем на 10 минут. Выложить в смазанные формы и выпекать при температуре 170 градусов 30-40 минут.

Ещё - рецепты от копирайтера ИА «Чита.Ру» и кондитера Алёны Мальтиной.

Опара:

– 6 граммов сухих дрожжей (если берёт живые прессованные, то 18 граммов)

– 70 миллилитров молока

– 1 чайная ложка сахара

– 1 чайная ложка муки

Тесто:

– 350 граммов муки

– 60 граммов желтка

– 100 миллилитров сливок (чем жирнее, тем лучше)

– 100 граммов сахара.

– 20 граммов сметаны

– 15 граммов мёда

– 50 граммов сливочного масла

– 3 столовые ложки растительного масла

Сначала ставим опару. В чуть тёплом молоке разводим дрожжи, добавляем сахар, муку, перемешиваем, накрываем плёнкой и отправляем подходить в тёплое место на 20-30 минут.

В чаше миксера смешиваем сахар, желтки и мёд. Всё хорошо перемешиваем до побеления массы.

Добавляем к желтковой массе тёплые сливки (35-40 градусов), сметану, 2 столовые ложки муки от общего количества, перемешиваем, выливаем нашу опару и снова перемешиваем до объединения (взбивать не нужно).

Постепенно добавляем всю муку и после объединения массы вымешиваем миксером примерно 7 минут.

Через 7 минут вливаем в тесто растопленное тёплое сливочное масло и вымешиваем всё до объединения.

Тесто получается липкое и тягучее. Перекладываем его в миску предварительно смазанную тремя ложками растительного масла, можно оставить и в чаше миксера, тогда масло выливаем на тесто и аккуратно распределяем его по всей поверхности, уже месить не нужно.

Накрываем миску плёнкой и отправляем в тёплое место подходить, на 1,5-2 часа. Тесто должно хорошо увеличиться в размерах.

После расстойки обминаем тесто, добавляем любимый наполнитель и формуем куличи. Для формовки стол и руки очень хорошо смажьте растительным маслом, так тесто не будет липнуть.

Выпекать при температуре в 165 градусов, время будет зависеть от размера духовки. Маленькие могут испечься за 20 минут, побольше – за 30.

– 10 граммов сухих быстродействующих дрожжей

– 70 граммов сахара

– одно яйцо

– четыре желтка

– 1/4 чайной ложки соли

– 70 миллилитров молока (1)

– ещё 70 миллилитров молока (2)

– 10 граммов ванильного сахара

– 125 граммов сливочного масла

– 270 граммов муки

– 200-250 граммов цукатов/орехов/сухофруктов.

Важно: Месим миксером или ручным, или планетарным, можно и руками, если есть опыт. Если месите ручным миксером, используйте венчики в форме спирали.

Все ингредиенты, включая муку и сахар, должны быть из холодильника. Во время замеса температура теста не должна превышать 24-25 градусов. ⠀

В чашу миксера кладём дрожжи, молоко (1), сахар, яйцо, соль, ванильный сахар. Всё перемешиваем до объединения.

Высыпаем в чашу всю муку и начинаем замес, когда тесто начнёт собираться в шар, постепенно в течение 5 минут, небольшими порциями добавляем холодные желтки. Дождитесь, пока одна часть желтков вмешается, потом добавляйте следующую.

После того как вмешали желтки, добавляем сливочное масло, нарезанное кусочками. Добавляем постепенно, по несколько кубиков, сначала будет казаться, что масло совсем не вмешивается, но нужно подождать. Продолжаем замес, периодически лопаткой счищайте тесто со стенок чаши.

После ввода и объединения масла тесто станет более жидким и будет рваться. Мы не останавливаемся и продолжаем замес ещё в течение 15-20 минут. Не забывайте про температуру теста, она не должна превышать 24-25 градусов, периодически чашу с тестом можно убирать в морозилку на пару минут.

В начале замеса тесто будет достаточно тугое, будьте аккуратны, не перегрейте миксер, если чувствуете, что он устал, дайте ему отдохнуть пару минут, на это время чашу с тестом также убираем в холодильник или морозилку. ⠀

К концу замеса тесто станет более эластичным, начнёт отходить от стенок чаши и будет накручиваться на крюк миксера. На этом этапе добавляем молоко (2) и вымешиваем до полного объединения и однородности теста.

Вмешиваем цукаты/орехи/сухофрукты, но долго не месим, чтобы цукаты не дали лишнюю влагу, это может отразиться на подъёме теста.

Накрываем чашу с тестом плёнкой и оставляем отдыхать при комнатной температуре на 1-1,5 часа.

Заполняем формы на 1/3. Бумажные формы не нужно смазывать. Остальные – растительным маслом.

Накрываем форму пищевой плёнкой и оставляем доходить в тёплое место, примерно 2-2,5 часа.

Когда поднимется, отправляем формы в духовку и выпекаем 15 минут при температуре 165 градусов.

Совет: вытащить куличи из бумажных форм, когда они немного остынут (но не полностью), иначе отсыреют.

– 30 граммов белка

– 160 граммов сахарной пудры

Складываем все два ингредиента в мисочку, берём венчик, ставим таймер на десять минут и начинаем мешать нашу глазурь. Мешаем 10 минут. Конечно, можно воспользоваться миксером, но необходимо именно вымешивать массу, а не взбивать, это нужно, чтобы избежать лишних пузырьков воздуха.

Если после вымешивания масса будет сильно густой, её можно разбавить кипячёной водой или белком, но добавляйте по капельке, хорошо перемешивайте и смотрите на густоту.

Для красивых подтёков консистенция глазури должна быть довольно плотной и медленно стекать с венчика, но при этом оставлять рельеф. Если глазурь получилась жидкая, можно добавить сахарной пудры и хорошо вымешать.

Совет: чем мельче будет сахарная пудра, тем красивее получится глазурь, поэтому не поленитесь просеять её несколько раз, а лучше сделать это через органзу. ⠀

– 100 граммов белка

– 200 граммов сахара

– 1/2 чайной ложки лимонной кислоты

Сооружаем водяную баню – ставим кастрюлю с водой на плиту, ждём, пока вода закипит, сверху на эту кастрюлю ставим термостойкую миску, в которую сложили все наши три ингредиента, и постепенно на низких оборотах начинаем взбивать. ⠀

Скорость миксера не увеличиваем, пока весь сахар не растворится. Как только сахар разошёлся, увеличиваем скорость на максимум и взбиваем, пока масса не станет плотной и сильно не увеличится в объёме. В течение всего процесса не снимаем с водяной бани.

Если сахар немного крупный, лучше немного смолоть его в кофемолке.

– 200 граммов сахара

– 75 миллилитров воды

– 10 граммов желатина

– 1 грамм лимонной кислоты

Желатин заливаем двумя столовыми ложками воды и оставляем для набухания. Остальную воду и сахар кладём в сотейник и доводим до кипения, к этому моменту сахар должен раствориться.

Добавляем лимонную кислоту. Даём сиропу остыть примерно до 70-80 градусов и добавляем набухший желатин. И начинаем взбивать массу на высокой скорости до уплотнения и увеличения в объёме. Как только глазурь готова, тут же наносим её на куличи.

Работать нужно быстро, потому что по мере снижения температуры глазурь начинает застывать и сахариться.

– 100 миллилитров воды

– 100 граммов сахара

– 15 граммов желатина

Желатин заливаем парой ложек воды и даём набухнуть, остальные ингредиенты складываем в сотейник и варим сироп до растворения сахара и пару минут даём покипеть.

Остужаем до 80 градусов, добавляем желатин, перемешиваем и используем гель для смазки шапочки кулича, покрытия цукатов, орехов и сухофруктов.

После остывания гель подсохнет, и шапочка кулича будет иметь аппетитный глянцевый вид.